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晴空看雪

星月风,花草树,道之所在,虽千万人吾往矣。

 
 
 

日志

 
 

茶百戏(点茶、分茶)相关资料集合  

2014-07-26 03:16:17|  分类: 增广贤文(综合整 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《说茶》茶百戏:复活的千年茶艺(上)

http://v.youku.com/v_show/id_XMzIwODQzNTQ0.html

《说茶》茶百戏:复活的千年茶艺(下)

http://v.youku.com/v_show/id_XMzIwODQzOTg0.html

《中华手工杂志》[大师课堂] 跟章志峰学茶百戏
http://bbs.mantao.com/forum.php?mod=viewthread&tid=180

茶百戏微博

点茶法最大特点就是可以显现图案。这是因为点茶法的茶汤是固体茶粉和液体水、空气(氧)三项合一悬浮液,具有暂时稳定性,可在茶汤中显现图案。图案保留一段时间后会消散,通过再次冲点搅拌可重复显现图案,这就是茶汤变幻功能,陶谷称之为茶之变,正如宋代诗人杨万里所云:“纷如擘絮行太空, 影落寒江能万变。”
而煮茶、泡茶法茶汤不具备这一功能:煮茶法的茶汤是固体的茶粉和液体水混合物,泡茶法的茶汤是茶叶浸出物的透明溶液。
中国的饮茶方式历经煮茶、点茶到泡茶法的演变。只有泡茶法的茶汤是较为透明的。同时相比泡茶法还可吸收更多不溶于水的营养物质,如蛋白质、维生素、矿物质等等。

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茶百戏与咖啡拉花有何不同?

  茶百戏又称分茶,与咖啡拉花都可以在液体表面形成图案,于是存在认识误区。有人认为茶百戏和牛奶拉花是一回事,也有人认为茶百戏是在茶汤中加入其他成分,这些都是对茶百戏不了解造成的认识上的混淆,其实两者有本质上的区别。 

  1、两者的历史背景不同。茶百戏也叫分茶、水丹青,是中国民族的文化瑰宝,是珍贵的非物质文化遗产,有一千多年的历史,是受到宋徽宗和大臣、文人推崇的高雅文化。而关于咖啡拉花的起源,一直没有十分明确的文献,只知道是欧美的文化。 

  2、两者使用的原料不同。茶百戏的特点是仅用茶汤不用其他的原料,通过特殊技法(物理方法)使茶汤自身的纹脉显现出的图案,并没有加入茶汤之外的其他原料。而咖啡拉花要用两种不同性质(互不相溶)的原料即咖啡和牛奶,使两者原料叠加形成各种的图案,并不是咖啡液本身变幻形成的图案。 

  3、两者的技法和表现力不同。茶百戏仅用茶汤使之产生变幻,要形成图案对茶原料和技法的要求很高,表现力也极其丰富,可以在茶汤中显现出不同层次的深浅变化,适于表现各种山水花鸟图案,尤其适于表现中国风格的字画。而咖啡拉花是利用牛奶比咖啡轻可以浮在咖啡表面的特点,在浓咖啡的表面注入牛奶,即可在咖啡表面形成图案。 

  4、两者变幻的效果不同。茶百戏具独特的变幻效果。茶百戏的图案是茶汤自身变幻形成的,只能保留一段时间,随后消散,恢复为茶汤原来的状态,通过特殊技法(物理方法)又可在同一茶汤中,形成新的图案,如此图案由产生--消散--再产生--再消散,可以反复多次变幻,形成不同的图案。而咖啡拉花是两者互不相溶的材料叠加形成的,图案形成后无法消散,不具备变幻的效果。

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分茶指的不是把茶壶里的水均匀分到所有杯子里去,而是用勺子或者筷子把茶汤分开,分出一个很好玩的图案给别人看。咱们现代人冲泡出来的茶汤当然分不成什么图案,可是宋朝的茶汤可以分出来,因为宋朝人喝茶不是冲泡,是点茶,用滚热的沸水去浇碾好的茶粉,一边浇一边搅,沸水跟茶粉完全混合,很稠,过一会儿,茶油还会泛上来,水面上厚厚一层,抽刀在上面划一个十字,能保持一小会儿不消失。

  表演分茶当然不是划十字那么简单,宋朝的茶艺师用一只小勺子飞速地搅动茶水,然后提起勺子的那一刹那,碗里的茶汤中间凸起,周围层层叠叠地低下去,很像一座小山,很快地,水波平息,小山消失了,茶艺师再一搅,茶汤表面突然出现一朵花、一幅画,或者一个笑脸,非常神奇。这种表演发端于五代末年,在两宋时期盛行于大江南北。

  宋徽宗就很擅长分茶。他在延福宫大宴群臣,酒到酣处,雅兴大发,让太监取来茶具,当众进行茶艺表演:用小勺子在茶碗里啪叽啪叽一顿搅,水面上立时现出一幅工笔画,夜风吹拂,疏星朗月,要多逼真有多逼真。

  宋徽宗之前还有一位更牛的分茶大师,是个和尚,法号福全,提壶冲茶,边冲边搅,眨眼间连分四碗,每碗茶汤上面分别现出一句话:

  第一碗:生成盏里水丹青,

  第二碗:巧画工夫学不成。

  第三碗:却笑当时陆鸿渐,

  第四碗:煎茶赢得好名声。

  四碗上下排开,刚好一首绝句。

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  宋代是我国茶文化的鼎盛时期。北南两宋三百年间,社会环境相对稳定,茶叶生产发展较快,制茶技术不断创新,品饮方式日趋精致。由于官僚贵族的倡导示范,文人僧徒的鼓吹传播,市民阶层的广泛参与,茶叶在生活物质领域的地位等同于米盐,饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚。正如《大观茶论》所言:“天下之士,励志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎金锵玉,啜英咀华,较筐箧之精,争鉴裁之妙,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。”在这一普天共饮的社会背景下,宋代茶艺逐渐形成了一套规范程式,这便是点茶。
 
  宋人直接描写分茶的文学作品有。其中以杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》为代表。本诗写于孝宗隆兴一年(1163年),作者在临安胡铨(澹庵)官邸亲眼看见显上人所作的分茶表演,深为这位僧人的技艺所折服,即兴实录了这一精彩镜头。经过显上人魔术般的调弄,兔毫盏中的茶汤幻化出各种物象,时而像乱云飞渡,时而像寒江照影,那游动不居的线条又像龙飞凤舞的铁画银钩,纯乎一位印象派大师的杰作,为欣赏者开拓出一片想象的空间。
 
  这种分茶技巧的最高境界并非僧道之流所独擅,皇上高兴起来也偶尔露一手。据李邦彦《延福宫曲宴记》所载:“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具,亲手注汤击拂。少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月。顾群臣曰:‘此自布茶。’饮毕,皆顿首谢。”
 
  早在北宋初年陶谷《清异录》六卷,内分三十七门。其中对此也有记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”被后人单独编辑为一种茶书,题曰《荈茗录》,多为后代茶书引用,为研究宋代茶道留下了珍贵的文献资料,成为后人研究分茶最权威的专着。“沙门福全能注汤幻字成诗一句;如并点四碗,共一首绝句,泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”为此,福全(人名,宋代分茶高手。)十分得意,还咏诗一首:“生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”
 
      分茶在宋代文人中还有“分云”的叫法,分茶时茶汤可形成各种变幻的景象,但茶汤显现的云彩变化是古人分茶时最常见的景象,在诗词中最为常见。如宋代朱敦儒在《好事近》中云:“绿泛一瓯云,留住欲飞胡蝶。”描述绿茶汤中显现的云朵。宋代着名诗人杨万里在《谢岳大用提举郎中寄茶果药物三首日铸茶》中写道:“松梢鼓吹汤翻鼎,瓯面云烟乳作花。”宋代文人喻良能在《就报恩借碾碾茶彝老有诗因次其韵》描述:“故遣新茶就佳硙,要供戏彩满瓯云。”词人向子諲喜爱分茶,在他词中就直接将分茶过程描述为“分云”。在他的《浣溪沙》中写道:“赵总怜以扇头来乞词,戏有此赠。赵能着棋、写字、分茶、弹琴。艳赵倾燕花里仙。乌丝阑写永和年。有时闲弄醒心弦。茗碗分云微醉后,纹楸斜倚髻鬟偏。风流模样总堪怜。”词中描述了妓女赵总怜微醉后分茶的情景
 
  分茶的基本要素又是如何呢?蔡襄《茶录》中对分茶的基础提供的依据是福建茶区的实践经验。福建建州是宋代的重点茶区,又是贡茶的主要产地,为了评选优质茶,经常进行民间斗茶活动,这种具有广泛群众基础的竞赛推动了分茶技术的成熟,也奠定了《茶录》的权威性地位。《茶录》列专章介绍了点茶。要点一盏好茶,第一要严格选茶。茶取青白色,不取黄白色;取自然芳香者,不取添加香料者。这一道程序相当于评审茶样。第二是对成品茶进行炙烤碾罗的再加工。为了防止团茶在存放中吸潮而减少香气,除了精心藏茶之外,在饮用前还要进行炙烤以激发香气。这一步骤近似于现代西南茶俗中的烤茶。碾与罗是冲泡末茶的特殊要求,操作也有诀窍:碾茶,先用净纸密裹捶碎,然后熟碾;罗茶,筛眼宜细不宜粗。然后进入点汤程序。点汤要控制茶汤与茶末的比例,投茶与注水的顺序,烧水的温度,茶盏的质地颜色,以及击拂的手法。
 
  如果说蔡襄《茶录》是民间斗茶的总结,那么以赵佶名义编写的《大观茶论》则是宫廷茶艺的实录。茶艺进入宫廷以后,蒙上了一层贵族化的华丽色彩,其基本要求仍与《茶录》相符。赵佶在《点茶》一章分析了因操作不当致使点茶失败的各种情况,揭示了冲点一盏好茶的妙诀:“量茶受汤,调如融胶,环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先欲搅动茶膏,渐加击拂。手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。”
 
  上之所好,下必效之。既然皇上热衷茶艺,全国自然掀起高潮,特别是文人士大夫,皆以分茶为雅尚。宋诗人陆游作于淳熙十三年的《临安春雨初霁》有“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”的佳句。宋人咏茶之作难以计数,单以顶尖的着名大诗人的欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游等都积极参与茶诗的创作,就可以想象当年茶文化热是怎样的沸沸扬扬。
 
  分茶可以寄托文人的闲情逸致,培养艺术的灵感,体现人格的品位,是一种精致的生活技巧。作为一种游戏,也影响到妇女生活,特别是知识妇女,心闲手巧,更是以分茶为乐。着名女词人李清照应是一位分茶能手,除了与丈夫“翻茶校帖”的佳话之外,在她的诗词作品中也多次涉及分茶。例如《满庭芳》有“生香薰袖,活火分茶”,《摊破浣溪沙》有“豆蔻连梢煎熟水,莫分茶”,《晓梦》有“嘲辞斗诡辨,活火分新茶”。在描写妇女生活的文人作品中,也把纤纤捧瓯作为审美对象。例如黄庭坚《阮郎归》有“捧瓯春笋寒”,史浩《临江仙》有“春笋惯分茶”,苏轼记梦回文绝句有“酡颜玉碗捧纤纤”。
 
      点茶法是宋代的独特饮茶方式,其特点就是将茶饼碾成细茶粉,然后取少量茶粉放置在茶盏里,用汤瓶冲少量沸水,然后再用茶筅搅拌,反复数次,形成丰富泡沫,使得茶粉与茶汤的融溶。由于点茶技法有特定要求,不同点茶高手形成的泡沫效果不同,具有可比性深得文人雅士喜好,广泛用于斗茶和各种茶宴娱乐活动中。
 
    由于点茶法对点汤的技艺有不同程度的技法好坏程度的要求,所以在宋代产生许多点茶高手。点茶三昧手最古源于古人对点茶高手南屏谦师的赞誉。净慈寺谦师点茶,技法娴熟高超,不少诗人对谦师倍加赞誉。苏东坡第二次到杭州任知州时,西湖南山净慈寺的南屏谦师亲自为他点茶。苏东坡欣赏了谦师高超的点茶技法,品饮了谦师亲手点的茶汤,果真非同一般。于是当场做诗一首,题名《送南屏谦师》,诗曰:道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑, 打作春瓮鹅儿酒。其实,苏东坡不但知茶理,懂茶功,还是一位点茶高手,但对谦师点茶技艺,还是佩服不已,足见谦师点茶技艺之高。事隔几年之后,苏东坡又作《又赠老谦》诗:泻汤旧得茶三昧,觅句近窥诗一斑。从此,“三昧手”就成了点茶技艺高超的代名词。对这一点茶典故,历代多有记载。
 
  另据宋吴曾《能改斋漫录》载,北宋史学家刘攽(1023~1089年)亦有诗赠谦师,有句云:泻汤夺得茶三昧,觅句还窥诗一斑。可见谦师得点茶三昧手早已有名。
 
  在宋代,分茶也是商业文化的一个亮点,人们习惯地把从事饮食服务的店铺直接称为分茶或分茶酒店。从孟元老所着《东京梦华录》中,我们可以看到京城开封茶馆服务业的繁荣景象。首先是茶馆多、分布广,宣德楼前御街东有李四分茶,曲院街北有薛家分茶,院街御廊西有一处分茶,朱雀门外御街以南除了东西两教坊,余皆民居或茶坊。其次是各有经营特色:潘楼东早市的茶坊五更点灯开市,供应早茶;旧曹门街北山子茶坊经营夜市,店内有仙洞、仙桥等观光游览景点,仕女夜游可以在这里休闲娱乐吃茶;另有流动茶摊,走街串巷,提瓶叫卖,进行社区服务。其三是为了满足特殊人群的需求,除了卖茶,还专卖素食点心,称为素分茶。
 
  宋室南渡之后,偏安一隅,随着北方士族南迁带来的大量财富,使都城临安出现了空前繁荣,植根于南方土壤的分茶业也获得了更大的发展空间。耐得翁《都城纪胜》和吴自牧《梦粱录》为我们描绘了一幅杭城茶事风俗画卷。这个时期,面对国事日非,民众心理无所归依,不少人只有在茶楼酒肆寄托苦闷彷徨;而动乱之后出生的年青一代在侈靡的社会风气影响下,沦丧了收复失地的志向,把茶楼酒肆当做苟且偷安的温柔乡。这一时期的茶馆文化成为南宋市井社会的聚焦点。
 
  杭城茶馆除了传统的分茶,更加突出了娱乐休闲和交际的功能,这也使得繁琐复杂的分茶技艺走向平民化。店主为了招徕顾客,仿照大酒店的规模进行室内装璜布置,摆设鲜花盆景,悬挂名人字画,门口灯笼高挂,供应四时名茶,夏天卖雪泡梅花酒,冬天卖擂茶。有的茶馆有鼓吹乐队奏乐唱曲助兴,有的茶馆聘请女艺员招待客人;有的茶坊开辟专业“沙龙”,成为兴趣相投的茶客聚会之处,如黄尖嘴蹴球茶坊就俨然是一个球迷俱乐部,大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆又是士大夫期朋约友交际之处。有的茶坊专供出卖劳力者揽工觅活,交流招工信息,形成了劳务市场。这些茶楼都有茶博士为顾客分茶,他们就是专业茶艺员。在旧戏舞台上,我们常常可以看到那个时代茶博士的身影。例如根据宋代南戏《寻亲记》改编的昆剧《茶访》中就有一位唱主角的茶博士,此人戴蓝毡帽,穿茶衣,腰包系在衣服里面,黑裤、布袜、便鞋、手持黑纸扇,肩搭蓝地白花堂布,干净利索,语言恢谐,胆小而富有同情心和正义感。这种职业的劳动者形象也受到画工的关注,宋人刘松年《茗园赌市图》中就绘有一位挑担卖茶的小贩。
 
      分茶是建立在饮用末茶(也称作草茶,就是现今的散茶,应该称之为茶粉)基础上的技艺,到了明代,全叶冲泡取代了末茶点饮,分茶技艺就退出了历史舞台,但是作为一种历史遗存,我们从当代日本抹茶道依稀可见它的面貌,我国南方民间流行的擂茶,也多少体现了分茶习俗的遗意。

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